چكيده
آفلاتوکسین ها سموم قارچی هستند که دارای اثر سرطان زایی، جهش سلولی و ناقص الخلقه زایی می‌باشد. آفلاتوکسین M1 به حرارت پاستوریزاسیون، اتوکلاو و دیگر روش های سالم سازی مواد غذایی مقاوم می باشد. هدف از این مطالعه تعیین میزان آفلاتوکسین M1 در ماست های صنعتی و سنتی استان خوزستان می باشد. مطالعه به روش توصیفی- مقطعی انجام گردید. از ماستهای ۵ کارخانه استان خوزستان به مدت تقریبا ۳ ماه از هر شرکت ۹ نمونه، مجموعاً ۴۵ نمونه گرفته شد. ماست های سنتی از ۵ شهر استان خوزستان از هر شهر ۹ نمونه (شوشتر۸ نمونه)، مجموعاً ۴۴ نمونه جمع آوری گردید. غلظت آفلاتوکسینM1 با روش الایزا مورد بررسی قرار گرفت. میانگین غلظت ها و مقایسه آنها بوسیله نرم افزار SPSS22 مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند. مقایسه کلیه ماستهای صنعتی شرکتهای مختلف نشان داد که اختلاف معني داري بين نمونهها وجود ندارد (۰۵/۰<p)، همچنین مقایسه میزان آفلاتوکسین در موارد سنتی نشان داد که اختلاف معني داري بين نمونهها وجود ندارد (۰۵/۰<p)، علاوه بر اين مقايسه نمونهها با هم نشان داد که اختلاف معني داري بين نمونهها وجود دارد (۰۵/۰˂p). با توجه به نتایج بدست آمده می توان نتیجه گرفت که ماستهای صنعتی هر ۵ شرکت مورد مطالعه فاقد آلودگی مضر هستند و برای مصرف هیچ مشکلی ندارند. نتایج نشان داد که میزان آفلاتوکسین ماستهای سنتی در شهرهای اهواز، آبادان و دزفول بیش از حدمجاز ng/l 100 و به ترتیب ۱۰۵٫۷۶ ، ۱۴۷٫۴۶ و ۱۰۴٫۳۰ ng/l می باشد که در مجموع ۹۸% از ماست های سنتی بررسی شده آلوده به آفلاتوکسین M1 بیش از حد مجاز هستند. مراقبت از خوراك دام جهت جلوگيري از آلودگي و پايش مداوم شير و لبنيات از نظر ميزان آفلاتوكسين جهت كنترل آلودگي توصيه مي گردد.
کلمات کلیدی: آفلاتوکسینM1 – ماست صنعتی و سنتی- الیزا
فهرست مطالب
عنوان صفحه
چکیده ۲
* فصل اول – کلیات تحقیق
۱-۱- مقدمه و بیان مساله ۴
۱-۲- اهمیت و ضرورت انجام پروژه ۵
۱-۳- اهداف تحقیق ۵
۱-۴- سؤالات تحقیق ۵
۱-۵- فرضيه هاي تحقیق ۶
۱-۶- تعاریف و مفاهیم ۶
۱-۶-۱- آفلاتوکسین ها ۶
۱-۶-۲- تاریخچه ۱۲
۱-۶-۳- قارچهای مولد آفلاتوکسین ۱۳
۱-۶-۴- شرایط تولید آفلاتوکسینها ۱۴
۱-۶-۵- سمیت آفلاتوکسینها ۱۴
۱-۶-۵-۱- اثرات بیولوژیک و پاتولوژیک آفلاتوکسینها ۱۴
۱-۶-۵-۲- تاثیر آفلاتوکسين ها در ایجاد سرطان ۱۸
۱-۶-۵-۳- تاثیرآفلاتوكسين بر روی سلامتي انسان و حيوان ۱۹
۱-۶-۶- انواع آفلاتوکسین ۲۱
۱-۶-۷- روشهاي خنثي سازي آفلاتوكسين ۲۶
۱-۷- بهداشت شیر ۲۹
۱-۷-۱- اهمیت تغذیه ای شیر و فرآورده های آن ۲۹
۱-۷-۲- مشخصات شیر ۲۹
۱-۷-۳- مراحل آماده سازی شیر ۳۰
۱-۷-۴- منابع آلودگی شیر ۳۱
۱-۷-۵- آلودگی های شیر ۳۱
۱-۷-۵-۱- آلودگی شیمیایی شیر ۳۱
۱-۷-۵-۲- آلودگی میکروبی شیر ۳۲
۱-۸- ماست ۳۳
۱-۸-۱- تاریخچه ۳۳
۱-۸-۲- تخمیر و خواص شیمیایی ۳۴
۱-۸-۳- بهداشت ماست ۳۵
* فصل دوم – سوابق و پیشینه تحقیق
۲-۱- پیشینه تحقیق در ایران ۳۷
۲-۲- پیشینه تحقیق در خارج از ایران ۳۹
* فصل سوم – روش تحقیق
۳-۱- مواد و وسایل مورد استفاده ۴۵
۳-۱-۱- مواد مصرفی ۴۵
۳-۱-۲- دستگاهها و وسایل مورد استفاده ۴۵
۳-۲- مواد و روش کار ۴۶
عنوان صفحه
۳-۲-۱- نمونه برداری ۴۶
۳-۲-۲- اندازه گیری سطح آفلاتوکسین M1 ۴۷
* فصل چهارم – نتایج
۴-۱- جمع آوري و دستهبندي نمونه های ماست ۵۰
۴-۲- مقایسه آماری نمونه ها ۵۱
۴-۳- بررسي ميزان آفلاتوکسين در ماست های مورد آزمايش با مقدار مجاز سازمان ملي استاندارد ايران ( ۵۲
۴-۴- مقايسه آماری نمونهها ۵۳
۴-۴-۱- ماستهای صنعتی ۵۳
۴-۴-۲- ماستهای سنتی ۵۴
۴-۴-۳- مقایسه ماست های صنعتی و سنتی ۵۶
* فصل پنجم- نتیجه گیری و پیشنهادات
۵-۱- نتایج تحقیق ۵۸
فهرست منابع فارسی ۶۶
فهرست منابع غیر فارسی ۶۹
چکیده انگلیسی ۷۵
فهرست جداول
عنوان صفحه
جدول ۱-۱- فرمول شيميايي، نقاط ذوب و ميزان سميت چهار آفلاتوكسين مشترك و مضر براي انسان و دام ۱۰
جدول ۱-۲- قارچهای مهم تولید کننده آفلاتوکسین و نوع توکسین تولید شده ۱۳
جدول۱-۳- حد مجاز آفلاتوکسین ها در مواد غذایی و خوراک دام سازمان غذا و داروی آمریکا ۲۱
جدول۱-۴- ماست مواد تشکیل دهنده ماست (کم چرب ۳۵
جدول۴-۱- میزان آفلاتوکسین مورد آزمایش در ماستهای صنعتی ۵۰
جدول۴-۲- میزان آفلاتوکسین مورد آزمایش در ماستهای سنتی ۵۱
جدول۴-۳- مقایسه آماری نمونه ها ۵۱
جدول۴-۴- ميانگين موارد داراي اختلاف معنيدار ۵۲
جدول ۴-۵- ميزان آفلاتوکسين در ماست های صنعتی ۵۳
جدول ۴-۶- ميزان آفلاتوکسين در ماست های سنتی ۵۵
جدول۴-۷- مقایسه میزان آفلاتوکسین در ماست صنعتی و سنتی ۵۶
فهرست نمودارها
عنوان صفحه
نمودار ۳-۱- منحنی استاندارد AFM1 برای محاسبه میزان آفلاتوکسین M1 در نمونه هاي ماست ۴۸
نمودار۴-۱- ميزان متوسط آفلاتوکسین در ماست های صنعتی ۵۴
نمودار۴-۲- ميزان متوسط آفلاتوکسین در ماست های سنتی ۵۵
نمودار۴-۳- مقایسه آفلاتوکسین در ماست های صنعتی و سنتی ۵۶
فهرست تصاویر
عنوان صفحه
شکل۱-۱- آفلاتوکسین M1 ۱۲
شکل ۱-۲- ساختمان شیمیایی آفلاتوکسین B1 ۲۲
شکل ۱-۳- ساختمان شیمیایی آفلاتوکسین G1 ۲۲
شکل ۱-۴- ساختمان شیمیایی آفلاتوکسین B2 ۲۳
شکل ۱-۵- ساختمان شیمیایی آفلاتوکسین G2 ۲۳
شکل ۱-۶- ساختمان شیمیایی آفلاتوکسین M1 ۲۴
شکل ۱-۷- ساختمان شیمیایی آفلاتوکسین M2 ۲۴