توضیحات

 چكيده

آفلاتوکسین ها سموم قارچی هستند که دارای اثر سرطان زایی، جهش سلولی و ناقص الخلقه زایی می‌باشد. آفلاتوکسین M1  به حرارت پاستوریزاسیون، اتوکلاو و دیگر روش های سالم سازی مواد غذایی مقاوم می باشد. هدف از این مطالعه تعیین میزان آفلاتوکسین M1   در ماست های صنعتی و سنتی استان خوزستان می باشد. مطالعه به روش توصیفی- مقطعی انجام گردید. از ماستهای ۵ کارخانه استان خوزستان به مدت تقریبا ۳ ماه از هر شرکت ۹ نمونه، مجموعاً ۴۵ نمونه گرفته شد. ماست های سنتی از ۵ شهر استان خوزستان از هر شهر ۹ نمونه (شوشتر۸ نمونه)، مجموعاً ۴۴ نمونه جمع آوری گردید. غلظت آفلاتوکسینM1 با روش الایزا مورد بررسی قرار گرفت. میانگین غلظت ها و مقایسه آنها بوسیله نرم افزار SPSS22 مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند. مقایسه کلیه ماستهای صنعتی شرکتهای مختلف نشان داد که اختلاف معني داري بين نمونه­ها وجود ندارد (۰۵/۰<p)، همچنین مقایسه میزان آفلاتوکسین در موارد سنتی نشان داد که  اختلاف معني داري بين نمونه­ها وجود ندارد (۰۵/۰<p)، علاوه بر اين مقايسه نمونه­ها با هم نشان داد که اختلاف معني داري بين نمونه­ها وجود دارد (۰۵/۰˂p). با توجه به نتایج بدست آمده می توان نتیجه گرفت که ماستهای صنعتی هر ۵ شرکت مورد مطالعه فاقد آلودگی مضر هستند و برای مصرف هیچ مشکلی ندارند. نتایج نشان داد که میزان آفلاتوکسین ماستهای سنتی در شهرهای اهواز، آبادان و دزفول بیش از حدمجاز ng/l 100 و به ترتیب ۱۰۵٫۷۶ ، ۱۴۷٫۴۶ و ۱۰۴٫۳۰ ng/l می باشد که در مجموع ۹۸% از ماست های سنتی بررسی شده آلوده به آفلاتوکسین M1 بیش از حد مجاز هستند. مراقبت از خوراك دام جهت جلوگيري از آلودگي و پايش مداوم شير و لبنيات از نظر ميزان آفلاتوكسين جهت كنترل آلودگي توصيه مي گردد.

کلمات کلیدی: آفلاتوکسینM1  – ماست صنعتی و سنتی- الیزا

فهرست مطالب

عنوان                                                                            صفحه

چکیده                                                                                                                ۲ 

* فصل اول – کلیات تحقیق

۱-۱- مقدمه و بیان مساله                                                                                         ۴

۱-۲- اهمیت و ضرورت انجام پروژه                                                                           ۵

۱-۳- اهداف تحقیق                                                                                               ۵

۱-۴- سؤالات تحقیق                                                                                              ۵

۱-۵- فرضيه ‏هاي تحقیق                                                                                          ۶

۱-۶- تعاریف و مفاهیم                                                                                           ۶

۱-۶-۱- آفلاتوکسین ها                                                                                      ۶

۱-۶-۲- تاریخچه                                                                                                  ۱۲

۱-۶-۳- قارچ­های مولد آفلاتوکسین                                                                            ۱۳

۱-۶-۴- شرایط تولید آفلاتوکسین­ها                                                                           ۱۴

۱-۶-۵- سمیت آفلاتوکسین­ها                                                                                  ۱۴

۱-۶-۵-۱- اثرات بیولوژیک و پاتولوژیک آفلاتوکسین­ها                                                   ۱۴

۱-۶-۵-۲- تاثیر آفلاتوکسين ها در ایجاد سرطان                                                            ۱۸

۱-۶-۵-۳- تاثیرآفلاتوكسين بر روی سلامتي انسان و حيوان                                               ۱۹

۱-۶-۶- انواع آفلاتوکسین                                                                                       ۲۱

۱-۶-۷- روشهاي خنثي سازي آفلاتوكسين                                                                   ۲۶

۱-۷- بهداشت شیر                                                                                                ۲۹

۱-۷-۱- اهمیت تغذیه ای شیر و فرآورده های آن                                                           ۲۹

۱-۷-۲- مشخصات شیر                                                                                          ۲۹

۱-۷-۳- مراحل آماده سازی شیر                                                                                ۳۰

۱-۷-۴- منابع آلودگی شیر                                                                                       ۳۱

۱-۷-۵- آلودگی های شیر                                                                                        ۳۱

۱-۷-۵-۱- آلودگی شیمیایی شیر                                                                               ۳۱

۱-۷-۵-۲- آلودگی میکروبی شیر                                                                               ۳۲

۱-۸- ماست                                                                                                        ۳۳

۱-۸-۱- تاریخچه                                                                                                  ۳۳

۱-۸-۲- تخمیر و خواص شیمیایی                                                                             ۳۴

۱-۸-۳- بهداشت ماست                                                                                          ۳۵

* فصل دوم –  سوابق و پیشینه تحقیق

۲-۱- پیشینه تحقیق در ایران                                                                                     ۳۷

۲-۲- پیشینه تحقیق در خارج از ایران                                                                          ۳۹

* فصل سوم –  روش تحقیق

۳-۱- مواد و وسایل مورد استفاده                                                                               ۴۵

۳-۱-۱- مواد مصرفی                                                                                             ۴۵

۳-۱-۲- دستگاه­ها و وسایل مورد استفاده                                                                      ۴۵

۳-۲- مواد و روش کار                                                                                           ۴۶

عنوان                                                                            صفحه

۳-۲-۱- نمونه برداری                                                                                            ۴۶

۳-۲-۲- اندازه گیری سطح آفلاتوکسین M₁                                                                  ۴۷

* فصل چهارم –  نتایج

۴-۱- جمع ­آوري و دسته­بندي نمونه ­های ماست                                                               ۵۰

۴-۲- مقایسه آماری نمونه ها                                                                                    ۵۱

۴-۳- بررسي ميزان آفلاتوکسين در ماست های مورد آزمايش با مقدار مجاز سازمان ملي استاندارد ايران (                ۵۲

۴-۴- مقايسه آماری نمونه‌ها                                                                                     ۵۳

۴-۴-۱- ماست‌های صنعتی                                                                                      ۵۳

۴-۴-۲- ماست‌های سنتی                                                                                        ۵۴

۴-۴-۳- مقایسه ماست های صنعتی و سنتی                                                                  ۵۶

* فصل پنجم- نتیجه گیری و پیشنهادات

۵-۱- نتایج تحقیق                                                                                                ۵۸

فهرست منابع فارسی                                                                                              ۶۶

فهرست منابع غیر فارسی                                                                                         ۶۹

چکیده انگلیسی                                                                                                    ۷۵

فهرست جداول

عنوان                                                                            صفحه

جدول ۱-۱- فرمول شيميايي، نقاط ذوب و ميزان سميت چهار آفلاتوكسين مشترك و مضر براي انسان و دام        ۱۰

جدول ۱-۲- قارچ­های مهم تولید کننده آفلاتوکسین و نوع توکسین تولید شده                            ۱۳

جدول۱-۳- حد مجاز آفلاتوکسین ها در مواد غذایی و خوراک دام سازمان غذا و داروی آمریکا       ۲۱

جدول۱-۴- ماست مواد تشکیل دهنده ماست (کم چرب                                                      ۳۵

جدول۴-۱- میزان آفلاتوکسین مورد آزمایش در ماست‌های صنعتی                                         ۵۰

جدول۴-۲- میزان آفلاتوکسین مورد آزمایش در ماست‌های سنتی                                           ۵۱

جدول۴-۳- مقایسه آماری نمونه ها                                                                               ۵۱

جدول۴-۴-  ميانگين موارد داراي اختلاف معني­دار                                                            ۵۲

جدول ۴-۵- ميزان آفلاتوکسين در ماست های صنعتی                                                        ۵۳

جدول ۴-۶- ميزان آفلاتوکسين در ماست های سنتی                                                          ۵۵

جدول۴-۷- مقایسه میزان آفلاتوکسین در ماست صنعتی و سنتی                                            ۵۶

فهرست نمودارها

عنوان                                                                           صفحه

نمودار ۳-۱- منحنی استاندارد AFM1 برای محاسبه میزان آفلاتوکسین M1 در نمونه هاي ماست ۴۸

نمودار۴-۱- ميزان متوسط آفلاتوکسین در ماست های صنعتی                                             ۵۴

نمودار۴-۲- ميزان متوسط آفلاتوکسین در ماست های سنتی                                               ۵۵

نمودار۴-۳- مقایسه آفلاتوکسین در ماست های صنعتی و سنتی                                           ۵۶

فهرست تصاویر

عنوان                                                                           صفحه

شکل۱-۱- آفلاتوکسین M1                                                                                     ۱۲

شکل ۱-۲- ساختمان شیمیایی آفلاتوکسین B1                                                           ۲۲

شکل ۱-۳- ساختمان شیمیایی آفلاتوکسین G1                                                           ۲۲

شکل ۱-۴- ساختمان شیمیایی آفلاتوکسین B2                                                           ۲۳

شکل ۱-۵- ساختمان شیمیایی آفلاتوکسین G2                                                           ۲۳

شکل ۱-۶- ساختمان شیمیایی آفلاتوکسین  M1                                                         ۲۴

شکل ۱-۷- ساختمان شیمیایی آفلاتوکسین M2                                                         ۲۴